近年來隨著人們生活質(zhì)量的提升,食品早已不單單作為果腹之用,人們對于食品的品質(zhì)、風(fēng)味等要求越來越嚴格,特別是豬肉制品。與此同時,我國作為一個豬肉大國,2018年豬肉消費量達到峰值,為5519.08萬噸,后因非洲豬瘟的影響有所下降,但每年的豬肉消費量仍穩(wěn)居全球第一。對于養(yǎng)戶來說,如何提升豬肉的品質(zhì),是未來持續(xù)發(fā)展所需要思考并重視的問題。常見的評判肉質(zhì)的指標有肉色、嫩度、風(fēng)味、系水力、瘦肉率等,通過將實踐經(jīng)驗與行業(yè)學(xué)者研究進展相結(jié)合,本文整理總結(jié)出幾點在飼料中可改善豬肉品質(zhì)幾大的營養(yǎng)因素。
1、蛋白質(zhì)水平:
動物體內(nèi)的蛋白質(zhì)或氨基酸處于一個動態(tài)平衡狀態(tài),日糧中的蛋白質(zhì)供應(yīng)將影響機體的蛋白質(zhì)沉積,進而影響肉質(zhì)。當日糧中蛋白質(zhì)含量偏高時,會使肌肉中的脂肪含量降低,瘦肉量增加,但也降低了嫩度;相反,低蛋白攝入會提高豬肉的肌內(nèi)脂肪含量,改善嫩度,但是蛋白質(zhì)攝入過低也將導(dǎo)致機體脂肪過量沉積,降低瘦肉率,因此建議飼料中粗蛋白的含量介于10%~16%。
僅從蛋白的層面只是籠統(tǒng)地說明其攝入量對于肉質(zhì)的影響,不同的氨基酸對于肉質(zhì)也有不同的影響,天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸等鮮味氨基酸的含量可直接影響豬肉風(fēng)味,賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、肌氨酸等會對肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)產(chǎn)生影響,進而影響豬肉品質(zhì),而其中賴氨酸作為第一限制性氨基酸則更要關(guān)注,有研究表明在日糧中賴氨酸水平在0.9%時將對豬的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等有顯著的提高。
2、能量水平:
日糧中能量的含量直接影響肌肉中脂肪的含量,而肌肉中脂肪含量會一定程度上影響肉質(zhì),高能量的飼料有利于脂肪沉積,提高脂肪酶的活性,從而增加肉的嫩度,提升風(fēng)味和口感;但過高會使得蛋白質(zhì)沉積受阻,多余的能量以脂肪的形式儲存,從而導(dǎo)致瘦肉率下降;同樣當能量攝入不足時,為維持正常的生理代謝,機體將消耗蛋白質(zhì)等其他養(yǎng)分作為能量供應(yīng),從而導(dǎo)致生產(chǎn)性能的下降。張曦等研究表明育肥豬體重在30 kg、60 kg和100 kg時最優(yōu)肉質(zhì)適宜的日糧能量水平分別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg,這種攝入標準將對豬肉肉色、嫩度、系水力、紋路等有所改善。
3、脂肪:
豬肉的多汁性、嫩度、品質(zhì)與單不飽和脂肪酸呈正相關(guān),與多不飽和脂肪酸呈負相關(guān),這是受多不飽和脂肪酸更脆弱的氧化能力的影響。日糧中不飽和脂肪酸的添加比例過高也會對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響,主要是因為隨著多不飽和脂肪酸含量的升高,豬胴體脂肪變軟、脂肪氧化酸敗程度增加,產(chǎn)生異味,使豬肉品質(zhì)下降,因此在飼養(yǎng)過程中要隨時控制多不飽和脂肪酸的攝入量。

圖1. 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的區(qū)別(圖片來自百度)
4、維生素:
豬肉中的脂類物質(zhì)易氧化,氧化會影響豬肉的肉色、質(zhì)地、系水力等,進而降低肉質(zhì),而脂類氧化的速度取決于機體的抗氧化能力,維生素E、維生素C都具有抗氧化功能,可有效地抑制脂類氧化。此外,維生素C還能有效抑制屠宰前應(yīng)激,減少因應(yīng)激導(dǎo)致的PSE肉(Pale Soft Exudative Meat,又稱白肌肉)的產(chǎn)生;攝入適量的維D3可改善肉色,提高肌肉系水力;攝入適量的B族維生素可提高瘦肉率,增加風(fēng)味。


圖2. 應(yīng)激所致的PSE肉(圖片來自百度)
5、礦物元素:
目前對肉質(zhì)產(chǎn)生影響的礦物質(zhì)種類主要有鈣、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑,主要影響肉的嫩度;鎂參與肌肉興奮性調(diào)節(jié),高劑量的鎂可提高肌肉的初始pH值,降低糖原酵解速度,減慢pH值的降低,從而延遲應(yīng)激敏感豬尸僵的發(fā)生,提高豬肉品質(zhì);銅主要影響豬肉的不飽和脂肪酸量,可改善肉色和風(fēng)味,攝入高劑量的銅會使體脂變軟;鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白的組成,主要影響肉色;硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分,而谷胱甘肽過氧化物酶是機體抗過氧化能力的重要指標之一,可通過提高豬肉抗氧化能力來降低豬肉的滴水損失;鉻參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝調(diào)控,攝入適量的鉻能提高豬肉的嫩度,還可以提高機體的抗應(yīng)激能力,宰前在豬的日糧中適量補充鉻可降低糖原的消耗,減輕應(yīng)激的刺激,降低 pH 值下降程度,降低白肌肉的產(chǎn)生概率。
以上幾點僅是從營養(yǎng)攝入的角度淺談改善豬肉品質(zhì)的方法,但是要真正做到豬肉品質(zhì)的提升遠不止于此,從宏觀角度講,豬肉的品質(zhì)還受到品種、基因、性別、年齡、飼養(yǎng)環(huán)境、屠宰季節(jié)、屠宰方式等方面的影響,如地方品種豬的肉質(zhì)普遍優(yōu)于雜交品種;幼齡豬肉質(zhì)優(yōu)于大齡豬;母豬肉質(zhì)優(yōu)于公豬;屠宰應(yīng)激小的豬肉質(zhì)優(yōu)于應(yīng)激敏感豬肉質(zhì)等。要保證豬肉的品質(zhì),需從出生后的免疫保健、斷奶后的育肥飼養(yǎng)、出欄期間的運輸周轉(zhuǎn)到最后的屠宰每一個環(huán)節(jié)嚴格把關(guān)、合理掌控,才能將品質(zhì)做到越來越好。